Грудинка (рис. 33). Ее вырубают из молодой парной свинины. Солят, выдерживая в течение 2 недель на льду, затем коптят или оставляют просто соленой.
Рис. 33. Копченая свиная грудинка
Свиные ножки (рис. 34).
Рис. 34. Свиная ножка
Их солят в рассоле, затем вываривают в бульоне до размягчения. Сваренную ножку вынимают из бульона, погружают в холодную воду Остывшую ножку обравнивают ножом, обливают кипятком и тут же посыпают толчеными сухарями.
Язык. Доброкачественный язык у здорового животного не имеет красных пятен, пузырей, язвочек. Убедившись в доброкачественности языка, его скоблят, промывают, просушивают. Затем солят. При этом применяют обычно сухую солку. Потом язык кладут в рассол. После просолки язык варят и, если хотят, подвергают холодному копчению. Для этого язык подвешивают в самом верху коптильни.
Шпикованный язык. Для его приготовления берут бычий или коровий язык с горлом и варят 6 часов до полного размягчения. Затем язык охлаждают, отрезают горло, обмазывают тонким слоем сала и надевают на него слепую кишку. Последнюю окрашивают кровью свиньи, обвязывают с обоих концов. В таком виде язык кипятят в течение получаса. Чтобы при этом не лопнула кишка, ее прокалывают в нескольких местах тонкой иглой. После этого язык коптят.
Итальянская ветчина (рис. 35) еще называется ветчиной колбасной.
Рис. 35. Итальянская ветчина
Ее приготавливают из шеи свинины (без костей и кожи), прибавляя достаточное количество сала, иногда с боковиной. Шейную часть свинины делят на две симметричные половины, каждую из которых разрезают на пласты длиной 30 см, шириной 1418 см. Пласты погружают в соляной рассол, приготовленный как для рулета из ветчины. Держат в нем 24 недели. Вынув из рассола, очищают от пленок, плевы и т. п. Каждый пласт затем сворачивают по длине в рулон как можно плотнее. Далее его вкладывают в бычью кишку соответствующих размеров. Крепко стянув и завязав кишку, сверху прошнуровывают ее бечевкой. Для этого надевают петлю бечевки на один конец колбасы, туго затягивают; затем в виде спирали обматывают колбасу поперек по направлению к другому концу. Здесь закрепляют бечевку около последней петли спирали и прошнуровывают колбасу продольно по обеим сторонам. После этого бечевку закрепляют окончательно (рис. 31). Если в ветчине при стягивании бечевки образуются пузырьки воздуха, их прокалывают иглою. Наконец зашнурованную ветчину 57 дней коптят в общей коптильне.
Полендвицу (карбонад) приготавливают так же, как итальянскую колбасу. Только она содержит меньше сала (не более 0,5 см толщиною). Вырезают котлетную (хребтовую) часть парной свинины без костей, сжимают кожу с салом, оставляя его на мясе очень тонкий слой. Затем разрезав мясо на пласты, солят его (на 16 кг мяса 2 кг соли, 100 г селитры, 1,2 кг сахарного песку, немного перца, лаврового листа, гвоздики) После просолки куски вкладывают в кишку, как при приготовлении шпикованного языка. Затем 56 дней коптят.
Рулет из солонины. Срезают куски мяса с заднего окорока быка, обравнивают их и крепко свертывают по длине так, чтобы внутренняя поверхность оказалась внутри, а наружная снаружи. Затем, обвязав бечевкой, куски опускают в рассол на 34 недели. Потом коптят. Солонина может быть заготовлена сырой или вареной. При варке используют морковь, лук, лавровый лист, тмин, ягоды можжевельника, перец и т. д.
Сало свиное. Сало бывает спинное, грудное и пр. Лучшим салом считается спинное. Качество мяса и сала зависит от корма. При хлебном откорме оно получается плотным. При откорме отбросами желтоватым и размягченным.
Сало без мяса солят без селитры. На стол посыпают соль в палец толщиной. Затем кладут куски сала кожей вниз. Поверх пласта снова насыпают соль такой же толщины. Через две недели груду кусков сала перекладывают в обратном порядке. Таким образом сало выдерживают 23 месяца. Передерживать нельзя: оно может пожелтеть, покрыться ржавчиной, приобрести неприятный вкус. Отдельные куски сала подвешивают на крючках для просушки в прохладном помещении. Как правило, сало не коптят, оно идет в пищу соленым.
Вяление мяса. Разрезанное на куски мясо в 23 кг помещают в сушильню и при температуре в 50 °C вялят в течение 3 дней. Провяленное мясо по цвету похоже на вареное. Для лучшей сохранности вяленое мясо обмакивают в густой раствор мясного бульона и опять сушат. При этом оно покроется тонкой пленкой высушенного бульона.
Копчение баранины. Берут заднюю часть баранины, натирают солью и селитрой, держат дня 2 под гнетом, часто переворачивая. Если мясо жестко и старо, его предварительно разбивают колотушкой. Просоленную баранину коптят.
Копчение гусей. Гусей коптят целыми, разрезанными на половины или на куски. У гуся делают надрезы на спине, натирают солью и кладут в рассол на некоторое время. Вынув из рассола, тушку просушивают примерно неделю. Затем гуся переносят в коптильню. Прокопченного гуся вешают в комнате для просушки на жердях.
Соление и копчение телятины. Берут два задних окорока, отрезают кости и всю почечную часть. Толкут соль (0,5 кг), селитру (13 г), сахар (50 г). Этой смесью натирают телятину, затем укладывают ее в кадку, посыпав солью. Сверху кладут деревянный кружок и гнет. Держат в холодном месте 2 недели, через день переворачивая куски. Потом телятину коптят в течение 2 недель. После этого ее просушивают на ветру. Телячий копченый окорок считается деликатесом.