Зеленые весенние щи
На 1 л воды потребуется: 1/2 стакана зеленого лука, по 1 стакану картофеля, шпината и спаржи, по 2 стакана зеленых листьев свеклы, латука и помидоров, 1 стакан сметаны, 3 ст. л. масла, 2 ст. л. свежего укропа, 1 ст. л. соли. Еще понадобится несколько картофелин на пюре (примерно 3/4 стакана). Можно обогатить рецепт, внеся сюда 2 ст. л. корнеплода свеклы, измельченного на терке.
В 1 л воды варить картофель, предназначенный на пюре, и если входит в рецепт, то и корень свеклы.
Все овощи, кроме картофеля, помидоров, укропа и спаржи, потушить на медленном огне с 2 ст. л. масла 5 минут.
В бульон, где варилась картошка для пюре, всыпать нарезанный картофель (1 стакан), помидоры, укроп и спаржу. Через 5 минут кипения посуду с огня снять.
Картофель на пюре размять, добавить в него соль, сметану и 2 ст. л. масла, а также все овощи, которые тушились на сковороде. Смесь выложить в бульон и довести до кипения.
Летние щи
Из расчета на 4 ч воды (без одного стакана) понадобится следующий набор продуктов: 4 стакана листьев свеклы, 31/2 стакана картофеля, 21/2 стакана репчатого лука, 1 стакан моркови, 3 стакана шпината, 1 стакан сельдерея, 5 стаканов консервированных томатов, по 1/4 стакана зеленого лука и укропа, 1 зеленый перец, 4 картофелины средней величины, 2 стакана взбитых сливок, 220 г масла, 2 ст. л. соли.
Как и в предыдущих рецептах, в первую очередь идет приготовление соуса. На большой сковороде предстоит растопить 1/3 масла, обозначенного в прописи, в горячий жир выложить все припасенные для щей помидоры, половину зеленого перца, нарубленного кубиками и, разумеется, без семян, и 1 стакан аналогично измельченного репчатого лука. Смесь томить на огне, не сводя глаз, пока не загустеет.
В просторной кастрюле вскипятить 3,8 л воды, посолить ее 2 ст. л соли, выложить почти весь соус со сковороды. Причем не менее 1 стакана этого соуса нужно оставить для дальнейшей обработки. В бульон затем запускается картофель (те 4 штуки, которые пойдут на пюре) и 1/2 стакана репчатого лука. Варить необходимо до того, что овощи сделаются мягкими.
Вторую треть приготовленного на щи масла нужно распустить в сковороде, куда внести 1/2 стакана тертой моркови, 1 стакан репчатого лука и 1/2 стакана томатного соуса (резервного).
Когда в бульоне сварится картофель для пюре, надо его вынуть и размять, смешав с последней третью масла, и 1 ст. л. томатного соуса (из резервного стакана). Пюре постоит на краю плиты, покуда довариваются щи в большой кастрюле.
Перед началом работы или в паузе между операциями надо в отдельную пс суду поместить изрезанные в лапшу шпинат и молодые свекольные листья, ошпарить кипятком и через 5 минут промыть в дуршлаге. На время отодвинуть к краю стола пусть вода стечет.
В кипящий бульон влить взбитые сливки, 31/2 стакана нарезанной кубиками картошки, 1/2 стакана натертой моркови, нарезанные зеленый перец и сельдерей, а также шпинат и свекольную ботву. Когда станет мягким картофель, дозаправить щи подготовленным картофельным пюре, морковно-луково-томатной смесью со второй сковороды и остатками соуса из томата в заветном запасном стакане. Теперь все надо прокипятить хорошенько и снять с огня. Уже потом сверху в кастрюлю высыпать припасенные
зеленый лук и укроп. До того как окунуть черпак, дать немного времени настояться.
Щи на большую семью
На 3 л воды надо приготовить: 1 кг переспелых помидоров, 8 картофелин средней величины, 2 крупные луковицы, 1 морковку, 1 мелкую свеколку, 1/2 ветки сельдерея, 225 г сливочного масла, 1 сладкий перец, небольшую, но с хорошим мясистым стеблем ветку укропа, 1 кочан капусты (до 2 кг весом), 1 стакан сметаны. Несколько зеленых перцев (по вкусу).
Сначала надо заняться помидорами. У них слабая кожица. Поэтому выложенные на сковороду с 3 ст. л. масла они быстро дадут сок. При подогреве на медленном огне эти овощи за несколько минут превратятся в однородную массу. Важно не допустить пригорания. Тем более что томаты дойдут и пока постоят на краю плиты.
В пятилитровой кастрюле вскипятить 3 л воды. Картошку, лук, морковь, свеклу очистить, промыть сельдерейный стебель. Пять картофелин и свеклу разрезать пополам, морковь нарезать кубиками, а сельдерей еще мельче. И все переложить в кипяток, запустив сюда же половину томатной массы со сковороды. Посолить по вкусу. Добавить 1/4 стакана масла.
Помельче нашинковать капусту, весь кочан. В сковороде растопить 11/2 ст. л. масла и в горячем жире его обжарить мелко нарезанный лук. Дать зарумяниться. Потом потомить на слабом огне минут 5. Он не должен подгореть. Треть всей нашинкованной капусты и измельченные зеленые перцы выложить в сковороду, под крышку. Прожарить.
В это время половинки 5 картофелин должны быть готовы. Важно, чтобы они не разварились. Вынуть их из бульона, размять в пюре, смешав с оставшимся маслом, половиной томатной массы, еще не израсходованной, 3 ст. л. поджаренной капусты с зеленым перцем и луком, внести 1 стакан сметаны.
В тот же кипяток, где варились картофелины на пюре, запустить 3 картофельных клубня, припасенные по рецепту и предварительно нарезанные кубиками. Пусть покипят минут 10. После этого в кастрюлю надо выложить половину прожаренной капусты и всю нашинкованную свежую. Кипятить недолго, минуты 3. Наконец, последняя операция подходит надо выложить сюда же картофельное пюре, все тщательно перемешать и заправить остатками томатной массы, жареной капусты и измельченным сладким перцем. Добавить сушеный укроп.