Органические кислоты, содержащиеся в овощах, придают им приятный вкус, утоляют жажду, активно участвуют в обмене веществ, растворяют в организме нежелательные отложения и оказывают благоприятное влияние на процессы пищеварения. Значительное количество органических кислот более 1 % содержится в ревене, томате, шпинате и щавеле. В остальных овощах их содержание находится в пределах 0,10,3 %.
Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, лимонная и щавелевая. В меньших количествах встречается тартроновая, салициловая и янтарная кислоты.
Салициловая кислота обнаружена в тыкве. Она обладает антисептическим, жаропонижающим, противовоспалительным действием.
Тартроновая кислота, содержащаяся в капусте, сдерживает превращение углеводов в жиры,
предупреждая тем самым ожирение, атеросклероз. Имеется она также в баклажане и огурце.
Дубильные вещества, являющиеся неотъемлемым компонентом биохимического состава овощей, широко используются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и при воспалительных процессах полости рта.
Многие овощи содержат в своем составе различные эфирные масла, придающие им аромат и улучшающие вкус. Эфирные масла играют важную роль в процессах пищеварения, оказывают положительное влияние на деятельность центральной нервной и сердечно сосудистой систем. Наличие ароматических веществ возбуждает аппетит и способствует обильному выделению пищеварительного сока и ускорению усвоения пищи. Они обладают антисептическими, дезинфицирующими, противовирусными свойствами.
Большое количество эфирных масел содержится в пряно-вкусовых овощных растениях фенхеле, эстрагоне, кинзе, чабере, иссопе, тимьяне, кервеле, чабреце, а также в листьях петрушки, сельдерея, укропа, любистока, луке, чесноке, хрене, редьке, репе, брюкве.
Летучие вещества, выделяемые многими овощными растениями фитонциды, обладают бактерицидными свойствами способностью подавлять рост грибов, бактерий, простейших болезнетворных организмов. Иначе их называют растительными антибиотиками, так как они способны уничтожать и задерживать развитие микроорганизмов. Фитонциды представляют собой совокупность различных по химическому строению веществ эфирных масел, органических кислот, гликозидов и др. Особенно сильным противомикробным действием обладают хрен, чеснок и лук. Обнаружены они и в других овощах репе, редьке, редисе, капусте, красном перце, листьях петрушки. Употребление свежих овощей, богатых фитонцидами, оказывает стимулирующее действие на иммунную систему организма, усиливает двигательную функцию желудочно-кишечного тракта, стимулирует процессы регенерации клеток.
Гликозиды содержатся в овощах, придавая им горький привкус. Соланин содержится в картофеле, меньше в томатах и баклажанах. Капсаицин содержится в стручковом перце, придает ему острый, жгучий, горький вкус. Капсаицин способствует перевариванию и усвоению пищи. Синигрин содержится в корнях хрена.
Контрольные вопросы
1. В чем заключается ценность овощей как продуктов питания?
2. Чем определяется питательная ценность овощей?
3. Какова роль минеральных элементов, содержащихся в овощах?
4. Какие вещества, содержащиеся в овощах, обладают бактерицидными свойствами?
2. История развития овощеводства как отрасли и науки
Первое упоминание о возделывании овощей на территории нашей страны относится к V в. В дальнейшем увеличивается число возделываемых культур и возникает примитивная специализация. Появляются районы огородничества вокруг городов и в местах с благоприятными условиями для выращивания овощей. Для этого, в первую очередь, использовались пойменные земли озер и рек. В середине XIX в. складываются самобытные тепличные хозяйства под Клином, в Ростове Великом. Основная продукция огурцы, лук, капуста поставляется в Москву, С. Петербург и др. города. Астраханские огородники начинают поставлять томаты и арбузы в промышленные центры России. Небольшие размеры имело приусадебное овощеводство в северных районах, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке. Переработкой и хранением занимались единичные огородники.
В конце двадцатых, начале тридцатых годов XX в. создаются первые специализированные овощеводческие хозяйства вокруг крупных городов и промышленных центров. Расширяются площади защищенного грунта. На юге возникают зоны консервного овощеводства, куда входили крупный консервный завод и несколько хозяйств, производящих продукцию.
После Великой Отечественной войны широко развернулось коллективное и индивидуальное огородничество. Промышленные предприятия создавали подсобные овощеводческие хозяйства.
В 1953 г. по решению правительства началась концентрация и специализация овощеводства. Специализацию и концентрацию проводили на основе увеличения площади орошаемых земель, совершенствования технологий, комплексной механизации, химизации, выведения и внедрения новых сортов, улучшения товарной обработки, транспортирования, хранения и реализации продукции, что способствовало
повышению урожайности и росту потребления овощей населением.
Следующий важный этап в развитии овощеводства отмечен в 1958 г. после постановления Совета Министров «Об обеспечении населения г. Москвы картофелем и овощами за счет производства их в специализированных совхозах Московской области». По примеру Московской области крупные специализированные хозяйства по производству овощей и картофеля были организованы во многих других областях, включая Ленинградскую. Широкое применение нашли сооружения с пленочными покрытиями.