Печень говяжья 112 г, сало курдючное 60 г.Перепелки по-крестьянски
Старый способ приготовления: ощипанные и выпотрошенные тушки перепелок моют в холодной воде, посыпают солью, перцем, тмином и заворачивают в двойной слой тыквенного листа, выпекают в горячей золе.
Современный вариант приготовления: обработанные тушки дичи положить в соленую воду на один час, осушить салфеткой и отставить. Соль, черный перец, тмин или кориандр смешать, истолочь и просеять через сито. Этой смесью протереть тушки перепелок, завернуть в пергаментную бумагу, уложить на противни газовой духовки, полить водой, чтобы не сгорела бумага, и печь минут 3540. Время от времени следить за тем, чтобы вода не испарилась, и ложечкой поливать поверх обертки.
На 1012 перепелок 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки специй.
Тушеная конина
Мякоть конины разрезать на кусочки по 40 г. Каждый кусок посыпать солью, перцем, смазать горчицей и держать на холоде 3040 минут, пока специи не впитаются в мясо. Затем зажарить куски мяса на сильно разогретой сковороде с жиром, после чего переложить в кастрюлю, добавить бульон или кипяток и тушить. Отдельно сварить, зажарить или испечь крупные картофелины, сложить в кастрюлю с маслом, добавить овощной соус и тушить до готовности.
Записки состоят из трех частей, в двух первых Мартос говорит о посадке и уходе за плодовыми деревьями, о борьбе с вредителями, дает садоводческий календарь и «познание примет о переменах погоды». Последняя же «содержит в себе некоторые сведения, касающиеся лаврских огородов и целебных свойств огородных зеленей». Среди прочего, советовал Мартос по утрам пить морковный кофе, который укрепляет здоровье и даже, считал он, помогает при раке. Рекомендовал зимнюю редьку, сок редечный «ибо он весьма силен, разбивает сильно сгустившиеся мокроты», соком этим здорово и в бане натираться, но употреблять советовал внутрь по утрам, осторожно, постепенно приучая организм. А «лук с укропом, писал Мартос, исцеляет начинающуюся водяную болезнь, настоенный в виноградном вине, гонит глисты, мокроты и мочу». Очень рекомендовал Мартос и землянику. «Вода, выдоенная из ягод», хороша от разлития желчи. Земляника, съеденная перед обедом и притом с сахаром, не только изрядно вкусна, но полезна «в особенности людям чахоточным и от каменной болезни», а также тем, «кои мучаются так называемой министерскою болезнью, т. е. подагрою». Так сочетал он в своих рекомендациях приятное кушанье с полезным.
Заключается рукопись Мартоса словами: «Да произрастит земля древо Плодовитое, творящее плоды на земле».
Кофе Мартоса
Мелко нарезанную морковь высушить в печке «на вольном духу», потом поджарить на сковороде, как кофе, промолоть или истолочь мелко, сварить и пить с сахаром или сливками.
К такому кофе можно добавить хорошо прожаренный натуральный кофе. Норма продуктов произвольная.
Напиток из редьки
2 столовые ложки черной редьки смешать с одним натертым яблоком, половиной чашки яблочного сока, добавить две столовые ложки сметаны и немного смородинного сока.
Лук отварной с желтковым соусом
Лук очистить и отварить в подсоленной воде. Затем луковицы нарезать на половинки или четвертинки. Муку обжарить в масле до золотистого цвета, разбавить ее молоком или сливками, хорошо размешать, посолить, поперчить, взбить желток. Половинки луковиц полить приготовленным соусом и подавать с отварным мясом. В качестве гарнира можно подать отварной или жареный картофель.
На 10 маленьких луковиц: 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г муки, 0,25 л молока или сливок, желток, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа.
Голландские, немецкие, а особенно саксонские и австрийские, затем шведские и французские повара почти полностью вытеснили русских кухарок и поваров из домов высшего дворянства. А в меню появились бутерброды, сыры, новые алкогольные напитки ратафии и ерофеичи, все большее значение вместо привычных сбитней и русских напитков стали приобретать чай и кофий.
Радушным хозяином был русский царь, и на придворных пирах всем было легко и весело, хоть и приходили дамы в ужас, когда гвардейцы вносили в залы ушаты с водкой, пить которую должны были все гости, не исключая и дам. После нелегкого трудового дня любил Петр повеселиться вволю.