Многие современные стада, включая поголовье Тернера, отчасти используются в гастрономических целях, и сегодня барбекю или стейк из мяса бизона не такая уж диковинная вещь в меню жителей США и Канады.
Напоминающее говядину как по виду, так и по вкусу, мясо бизона охотно потребляется везде, где оно есть, хотя из-за ограниченности поставок во многих местах встречается редко, а то и вовсе неизвестно. Кроме того, бизоны скрещиваются с коровами; мясо гибридных животных именуется бифало (мужские особи гибрида не способны к размножению). Члены организации «Североамериканский кооператив по разведению бизонов», ссылаясь на данные научных исследований, утверждают, что мясо бизона отличает более низкое, чем у говядины, содержание холестерина и насыщенных жиров, что оно не вызывает аллергии и экологически чистое.
Бад Флокчини из города Джиллетт, штат Вайоминг, президент Американской ассоциации владельцев бизонов, утверждает, что с 1993 года количество членов ассоциации удвоилось и сегодня в ее состав входят 2300 человек. «Никогда прежде к бизонам не было такого интереса, говорит он. Этими животными гораздо труднее заниматься, чем коровами. Чтобы хозяйство приносило доход, необходимо иметь от пятидесяти до сотни голов и около пятидесяти акров хорошего пастбища плюс обеспечивать животных кормом в неблагоприятное время года». Фермеры указывают на то, что бизонов отличает высокая сопротивляемость болезням, что они прекрасно чувствуют себя в поле, и в то же время бизон остается диким животным: весящий до тонны разъяренный бык способен одним движением сбить с ног лошадь, а потому даже самым опытным фермерам не стоит поворачиваться к бизону спиной.
Значительную часть мяса бизонов индейцы потребляли в вяленом виде, а также готовили из него пеммикан (на языке индейцев-кри это слово означает «мясо путников»). Для приготовления того и другого кри несколько дней высушивали на солнце длинные тонкие полоски бизоньего мяса. Затем, для пеммикана, мясо нарезалось очень мелкими кусочками, перемешивалось с медвежьим или гусиным жиром либо с жиром самого бизона и, при наличии, с измельченными сушеными фруктами. Более живописное описание процесса дает К. Леви-Строс в книге «Истоки правил поведения за столом»: «Они осторожно клали тонкие полоски жесткого мяса на угли то одной, то другой стороной. Потом измельчали мясо, смешивали его с растопленным бизоньим жиром и костным мозгом и плотно набивали этой смесью кожаные мешки, следя, чтобы внутри не оставалось воздуха. Затем наполненные мешки зашивали, и женщины прыгали на них, еще более перемешивая содержимое. Наконец мешки оставляли сушиться на солнце».
Увеличение поголовья не однозначно позитивное явление, по крайней мере для владельцев ранчо, которых не может радовать снижение цен на животных и их мясо. Если в 1999 году фермеры продавали телят по 2500 долларов за голову, то в 2001-м за того же теленка на бойне давали всего 300 долларов. Усилиями сенатора
от Северной Дакоты Кента Конрада за три года Министерством сельского хозяйства для школьных завтраков и по программам борьбы с бедностью была закуплена тысяча тонн гамбургеров с мясом бизона. На некоторых ранчо организуется платная охота на быков, позволяющая стрелкам обзавестись внушительным трофеем на стену и одеждой из дубленой шкуры, а также набить мясом морозильник.
У бизонов немало «родственников» по всему миру, и многие из них относятся к категории возобновляемого источника белка, которому не грозит исчезновение. К таковым относятся африканский и азиатский черные буйволы, водяной буйвол и як. Наиболее широко в пищу употребляется мясо водяного буйвола. Численность этого преимущественно одомашненного жвачного животного оценивается в 130 миллионов голов. Буйволы широко распространены по всему миру, но больше всего их в Индонезии, Таиланде, Малайзии, на Филиппинах, в Мьянме, Китае, Лаосе, Камбодже и во Вьетнаме. В этих странах буйвол заменяет трактор, он близкий друг человека, участник состязаний (бои быков во время праздников, длительные забеги по кругу против часовой стрелки с наездниками, вцепившимися в холку и прильнувшими к грифельно-серой шкуре животного), а еще он символ богатства и воплощение невозмутимого спокойствия. Принести буйвола в жертву во время похорон или в рамках религиозного ритуала, предложить как часть выкупа за невесту верный способ повысить свой статус в местном сообществе. Повсюду в Юго-Восточной Азии буйволы тянут за собой примитивный плуг на рисовых полях, а в перерывах вместе с ребятишками блаженствуют в жидкой грязи. Поистине, в этом регионе мира нет другого столь же высоко ценимого и почитаемого домашнего животного.
Учитывая такое отношение к буйволу в азиатском обществе, может показаться странным тот факт, что это животное довольно широко употребляется здесь в пищу. До того как примерно двадцать лет назад австралийская говядина стала поставляться в большинство стран региона, в качестве таковой потреблялось преимущественно мясо буйволов обычно, увы, довольно жесткое по причине возраста забиваемых животных (понятно, что было бы неразумно преждевременно лишаться главной рабочей силы в семье).