Прежде всего вам надо знать состав пищевых веществ. Пищевые вещества, если вы возьмете весь живой мир - и животных и растения, очень разнообразны. Мы этого разнообразия касаться не будем. Я буду говорить только о тех пищевых веществах, которые составляют нашу пищу и пищу ближайших к нам животных.
Все пищевые вещества делятся на три группы: белки, жиры и углеводы. Во главе их стоят азотсодержащие белковые вещества. Примером может служить яичный белок. Белковые вещества с химической стороны представляют самые сложные вещества на земном шаре. Они состоят из четырех главных элементов: азота, кислорода, водорода и углерода; кроме того, в их состав входят сера, железо, фосфор и т. д. Раньше белки были почти загадкой, но теперь химия начинает бросать яркий свет на их состав и строение. И надо полагать, что пройдут годы, и мы будем очень хорошо осведомлены об их химической природе. Но подробно об этом вам скажут химики.
Вторая группа пищевых веществ -- это жиры. Вы их хорошо знаете в виде растительного и животного масла. Химически жиры - так называемые сложные эфиры, особая группа тел. Состоят они из соединения трех органических кислот: стеариновой, олеиновой и пальмитиновой, с трехатомным алкоголем глицерином. Когда я подойду ближе к предмету, тогда я напишу рам и формулы жиров, а пока ограничусь этим.
Затем следуют углеводы, т. е. органические вещества, содержащие углерод и воду.
Кроме этих трех групп, в состав пищи входят еще неорганические соли и вода. Обобщая понятие пищи, сюда надо прибавить еще кислород, который мы захватываем дыханием. Тогда это и будет все, что входит в наш организм и служит нам в широком смысле пищей.
Пища забирается организмом из внешнего мира и прежде всего поступает в рот. Во рту она подвергается всем известной механической обработке - размельчению, размягчению - и тут же претерпевает некоторые физико-химические превращения. Эти физико-химические превращения происходят во рту таким же образом, как и в других отделах пищеварительного канала, а именно: на пищевые вещества изливаются из стенок пищеварительного канала разные реактивные жидкости, которые носят название пищеварительных соков. Это вам должно напоминать химическую лабораторию. Ведь когда вам надо изменить какое-нибудь вещество, вы льете на него кислоты, щелочи, растворы солей. Совершенно тот же порядок обнаруживается и при обработке пищи в нашем теле.
Вы знаете, что когда пища входит в рот, то на нее течет слюна; вы знаете, что слюна берется из слюнных желез, которые лежат вне полости рта и соединяются с нею трубочками, носящими название слюнных протоков. И все остальные реагенты пищеварительного канала добываются таким же образом: желудочный сок из желудочных желез, панкреатический - из панкреатической железы, желчь - из печени.
Значит, по всему пищеварительному тракту вы имеете последовательный ряд химических реакоторые изливаются в известном порядке и соответственным образом изменяют пищевые вещества. Дело происходит, следовательно, так, как на фабрике, где какой-нибудь сырой материал обрабатывается последовательно до тех пор, пока он не станет фабричным продуктом.
Первый реактив, который льется на пищу уже во рту, есть слюна. Вырабатывается она тремя парами слюнных желез: подчелюстных, подъязычных и околоушных. Первое действие слюны чисто физического характера. Она смачивает сухую пищу и способствует разминанию ее. А другое действие слюны - химическое.
Вот слюна. Она у нас профильтрована в пробирку и получена таким образом: кто-то просто плюнул в фильтр. Как видите, это прозрачная жидкость, немного тягучая. Реакция ее слабощелочная, т. е. красная лакмусовая бумажка окрашивается слюной в слабый синий цвет. Видите, лакмусовая бумажка при смачивании ее слюной синеет.
Состоит слюна в огромной своей массе (98-99%) из воды. Это надо помнить. Остальных веществ, значит, - 1%. Из этих веществ надо назвать прежде всего слизистое вещество - муцин. Муцин можно получить и в сухом виде - в виде порошка. Если этот порошок вы смешаете с водой, то получите слизь. Затем в состав слюны входят некоторые белковые вещества и неорганические соли, например поваренная соль, сода и т. д.
Кроме
того, в слюне имеется совершенно особое вещество, из группы тех веществ, которые встречаются только в живом мире - у животных и растений. Эти вещества играют огромную роль, они обусловливают собою те химические процессы, благодаря которым осуществляется жизнь, они и есть в полном смысле возбудители жизни. Они составляют основной пункт, центр тяжести физиолого-химического знания. Вы сегодня же увидите, какими свойствами они обладают. К сожалению, природа этих веществ до сих пор химически не выяснена. Их знают только по их действию, но не знают, из каких элементов и комбинаций они состоят. Эти вещества носят общее название ферментов. Надо сказать, однако, что, несмотря на всю сложность ферментов, они начинают уже попадать полосу плодотворного исследования, так как ими очень заинтересованы и много занимаются. И если не я, то вы, наверное, дождетесь того времени, когда природа их будет разъяснена и они будут получаться искусственно, подобно другим телам. Работы идут чрезвычайно горячие, и основные пункты уже захвачены. Подробности об этом вам сообщат на лекциях по физиологической химии.