Египетские и месопотамские пивоварни, вероятно, были достаточно большими. Пивоварня, следы которой нашли в Иераконполе, предположительно, производила более 1200 литров в неделю, то есть в объемах более чем достаточных для домашнего потребления. В одной сирийской пивоварне, датируемой приблизительно 1500 годом до н. э., были расположены стационарные резервуары объемом более 350 литров. Это говорит о том, что при варке два-три раза в неделю она могла потягаться в объемах производимого напитка с египетской «коллегой». Пивоварни располагались даже на судах, шедших по Нилу или отправлявшихся в Сирию. В египетском климате пиво могло быстро испортиться, поэтому производству необходимо было находиться неподалеку от мест потребления, даже при путешествии по воде. При транспортировке емкости покрывали тонким слоем глины, чтобы напиток лучше хранился. Варка пива и выпечка хлеба, кажется, осуществлялись в одних и тех же помещениях вероятно, потому, что и первое, и второе использовали одно и то же сырье, а также схожее оборудование. В Средние века эта модель будет применяться в крупных поместьях и монастырях[46].
Египетские обозначения свидетельствуют о существовании огромного количества видов пива. Некоторые наименования были связаны с цветом или вкусом, а порой они были взаимозаменяемы. Медицинские папирусы содержат упоминания не меньше чем семнадцати различных сортов, включая «Вестник радости» и «Райское». Существование такого разнообразия в Древнем Египте можно объяснить тем, что у пивоваров было широкое поле для экспериментов с пропорциями зерна и солода. Согласно мифу, бог Солнца Ра отправил богиню Сехмет на землю, чтобы она покарала людской род за непочтительное отношение к богам. Ее ярость была велика. Ра смягчился и оросил поля красным пивом. Сехмет увидела свое отражение в пиве, отвлеклась, выпила пива, опьянела, уснула и забыла о своей миссии[47]. Эта история показывает, что пиво было если не популярным, то как минимум хорошо знакомым египтянам напитком.
Пивоварение в провинциях Римской империи
Евреи познакомились с пивом и месопотамским способом его приготовления, вероятно, во время вавилонского пленения. В вавилонском талмуде пиво обозначается арамейским словом sikra. Вне зависимости от того, было ли это пиво на основе овса или фиников, главное, что израильтяне принесли на Святую землю мастерство его изготовления. Невозможно установить, насколько распространенной практикой было употребление пива. Библия использует в качестве синонима для sikra слово sekar, означающее любой алкогольный напиток, кроме вина, так что письменные источники не много сообщают о масштабах производства и потребления пива в Палестине[48]. Когда Палестина стала римской провинцией, пиво стали производить точно так же, как и во всей восточной части империи.
Греческий историк V века до н. э. Геродот утверждал, что, поскольку виноград в Египте не рос, люди производили там вино, сделанное из овса. Напиток, говорил он, был любим египтянами. В греческих источниках пиво впервые упоминается в VII веке до н. э. Архилохом, который упоминал, что фригийцы и фракийцы пьют его на трапезах. Более поздние авторы также связывали употребление пива с фракийцами. Греки были поражены тем, как сильно пиво дает в голову. Один из персонажей пьесы Эсхила «Ликург» напивается крепким пивом. Аристотель писал, что от других алкогольных напитков пьяного человека начинает шатать в разные стороны, а опьяненный пивом падает навзничь. Почему это происходит и откуда у него такая информация, Аристотель не уточнял. В VIIV веках до н. э. пиво упоминали как малоизвестные авторы вроде Гекатея Милетского, Гелланика Митиленского, Теофраста, так и выдающиеся фигуры наподобие Аристотеля или Ксенофонта[49]. Авторы римского периода, от Колумеллы до Страбона и Афинея, также упоминали пиво, хотя и редко выделяли конкретные сорта. Некоторые из них даже лестно отзывались о вкусовых качествах напитка. Диодор зашел так далеко, что писал, будто некоторые сорта пива были не хуже вина[50]. По всей видимости, греки переняли способы пивоварения от египтян, что, впрочем, не сделало его таким же популярным, как в Египте. Для греков, как и для большинства других народов Римской империи, вино оставалось любимым алкогольным напитком.
Упоминание классическими авторами пива, как правило, связывало этот напиток с западными и северными провинциями и сводилось к целебным свойствам и вторичности относительно вина[51]. Несомненно, вино было куда как более распространено, соответственно, пиво производилось и потреблялось в куда меньших объемах. С другой стороны, вполне вероятно, что уровень потребления на севере и юге империи не был одинаковым, хотя остается вероятность, что предположение о различии в уровнях не что иное, как попытка вчитать дальнейшее развитие пивоварения в более древний исторический контекст. Несмотря на скупость письменных свидетельств, уже в период господства Рима пиво постепенно становилось все более популярным, а производители набирались знаний и навыков для его приготовления. Остатки соложеного зерна находили в нескольких римских поселениях северо-западной Европы. Солдаты и простолюдины, жившие вдоль вала Адриана на севере римской Британии, постоянно пили пиво. Впрочем, те из солдат, что предпочитали вино, скорее всего, были родом из Нижних Земель. На местах нескольких римско-британских поселений, где проводились раскопки, были найдены печи, которые могли быть использованы для сушки солода. Прежде всего римляне обжаривали солод, чтобы остановить процесс соложения, облегчить его измельчение, увеличить содержание сахаров, ускорить брожение и усилить вкус. Римская методика была шагом вперед по сравнению с египетской, которая сводилась к добавлению небольшого количества воды в зерно для облегчения перемолки[52]. Римские пивовары имели еще одно большое преимущество перед египетскими предшественниками: в их распоряжении были деревянные бочки. Страбон упоминал их в своем сочинении примерно около 21 года н. э.[53], а значит это кельтское изобретение получило распространение уже в I веке н. э. Использование бочек сильно упростило варку, упаковку и транспортировку пива.
В Римской империи имелось два способа варки. Первый похожий на египетский, а второй кельтский. Лингвистические, письменные и археологические свидетельства показывают четкое разграничение этих двух вариантов. В эдикте 301 года император Диоклетиан, устанавливая цены, сделал их разными для пива из Европы, которое называлось camum и cervesa, и пива из Египта, которое он обозначил устаревшим к тому временем названием zythos. К тому моменту подобное разграничение тоже вполне могло быть устаревшим это могли быть два разных напитка, а zythos скорее напоминал современную бузу. В латинском языке слова celea или ceruisa чаще использовались для обозначения напитков, изготовленных из зерна. Это позволяет предположить, что римское пиво разительно отличалось от египетского. Celea и ceruisa были, по всей видимости, заимствованы из кельтского и галльского языка[54]. Хоть римляне могли использовать кельтское слово для обозначения пива, кажется маловероятным, что римляне переняли пивоварение у кельтов, хотя полностью отрицать такую вероятность нельзя.
Кельтские племена в Галлии назвали пиво ogre. Пифий в IV веке до н. э. писал, что пиво было распространенным напитком в Галлии, что позже, в I веке н. э., подтвердил Плиний Старший. Он писал, что пивовары в Испании использовали в качестве закваски для хлеба пену, которая поднималась наверх во время брожения. Применение таких дрожжей, как это было в Британии и Галлии, позволяло печь более светлый хлеб, чем тот, что был распространен в Греции и Риме. Полибий во II веке до н. э. упоминал испанского правителя, который прославился тем, что хранил в своем дворце большое количество пива.