Всего за 369 руб. Купить полную версию
Масло является важным ингредиентом тибетских блюд. Здесь оно называется мар, его изготавливают из ячьего или козьего молока. Семьи делают масло не только для себя, но и для обмена на другие продукты питания или предметы.
Доить животных и делать масло тяжелая монотонная работа, которую в основном выполняют женщины. Живые и энергичные по своей природе, жительницы Тибета сочинили много мелодичных песен, которые соответствуют ритму их движений во время дойки, взбивания масла и выпаса скота.
Вот одна из таких песен про дойку:
Доить надо именно так!Я дою дорогого Дангсанга яка вот так:Подвиньте золотое ведро вперед,Закатайте рукава повыше;Молоко стреляет, как звезды,Молоко сияет, как чистое золото!Мой дорогой Дангсанг як,Когда ты съешь траву на холме,Возвращайся, когда я крикну «Ко-коу», Возвращайся с холма на ферму.Мой дорогой маленький як,Разве ты не скучаешь по мне? Мой дорогой Дангсанг,Мой милый маленький як, пожалуйста, вернись.Это песня, популярная в пастбищном районе Али, медленная и ритмичная. Она идеально соответствует движению дойки.
В настоящее время в Тибете существуют не только традиционные способы изготовления масла, распространение сепараторов для получения сливок и других электрических или механических приборов освобождает людей от тяжелой работы.
С развитием экономики и улучшением условий жизни взгляды и привычки тибетского народа в отношении ассортимента и приготовления пищи меняются. Блюда из ханьских областей и с Запада стали обычными для семей в городах, поселках и деревнях. Рис, лапшу в ханьском стиле (тибетцы называют ее ргя-туг), клецки и хлеб теперь едят в Тибете каждый день. В сельскохозяйственных и пастбищных районах рис, мука и лапша машинного производства уже не редкость. Они стали основными продуктами питания и в этих регионах.
Дойка коз
Благодаря здешней фермерской продукции и культуре местной кухни тибетские блюда имеют уникальные особенности и виды.
Все ингредиенты для тибетских блюд можно найти на плато. Для приготовления невегетарианских блюд используют говядину, баранину, внутренности яка и козы, курицу, яйца и иногда рыбу. Вегетарианские блюда в основном состоят из грибов, картофеля, сыра и очень ценного здесь гусеничного гриба. Методы обработки продуктов включают приготовление на пару, варку, жарку, обжаривание во фритюре, тушение и холодную заправку.
Вот примеры известных тибетских блюд: гло-брнгос (жареные козьи легкие), луг-грю-бкраг-ма (жареная кровяная колбаса), мго-шаха-тша (пряное мясо головы), грод-па-кха-тша (горячие ломтики желудка), рциб-бкраг (жареные ребрышки), сер-ша-мар-браг (запеченные грибы) и ша-ржен (паштет). В Тибете также распространены картофельное карри, острый картофель, омлет, тушеная говядина с редькой, мясо, тушенное с гусеничным грибом.
В прошлом тибетцы не занимались овощеводством, в основном выращивали только редис, картофель и китайскую капусту бок-чой. Овощи почти не употребляли в пищу в пастбищных районах, где пастухи получали необходимые витамины из чая. В настоящее время овощи растут по всему Тибету. Пластиковые теплицы и другие технологии позволили обеспечить поставки овощей в течение всего года, в результате их продукция стала доступной не только для городских семей, но и для фермеров и скотоводов. В тибетском языке появились новые слова, такие как тшал и сн-го-тшал, которые произошли от китайских слов цхай (овощ) и синь цхай (листовой зеленый овощ). Широкое употребление этих продуктов доказывает улучшение пищевого рациона в регионе.
Стадо коз около озера Намцо
Вяленое мясо Кровяная колбаса
Сыр пхью-ра и сырный пирог пхьюр-туд Рис со стеблем бровника одноклубневого
Тибетцы обычно предпочитают острую пищу. Перец и семена китайского колючего ясеня являются основными приправами для большинства блюд.
Некоторые блюда и закуски редко подают в обычные дни и готовят только для важных событий фестивалей, свадеб или других особых случаев. К таким кушаньям относятся фюр-туд (сырный пирог), мар-зан (торт замба), гро-ма-вбрас-сель (рис со стеблем бров-ника одноклубневого), бскол-лдан (высокогорная ячменная винная каша) и хазас (бисквит с маслом).
Кислый сыр Сыр и вяленое мясо
Тибетские блюда не ограничиваются цампой, рисом или блинами. Ша-баг-леб (мясной пирог), ша-мог-мог (булочка на пару, фаршированная мясом), тхаг-па-мин-бтаг (отвар из смешанных зерен), гсолрканг-пиши (жаренная во фритюре булочка, фаршированная мясом), гро-зан (бисквит) и крум-тшаг (рис в мясном бульоне) вот несколько деликатесов из тех, которые можно отведать в Тибете.
Традиционно тибетцы проводят два вида банкетов: дкар-спро (вегетарианский банкет) и дмар-спро (невегетарианский банкет). На первом подают в основном сыр и овощи, а на втором можно попробовать множество мясных блюд.
У тибетцев есть различные рецепты закусок. Наиболее распространенными являются йос (жареные цветы горного ячменя), сран-ма (жареные бобы), пхю-ра (сыр), туд (сырный пирог) и кха-зас (закуска с маслом). Помимо сезонных свежих фруктов, тибетцы любят разные сухофрукты и орехи. Грецкий орех, абрикос и персик хорошо растут в южном Тибете, где высота над уровнем моря намного ниже, чем в остальной части автономного региона. Местные жители часто готовят сухофрукты, чтобы продать или обменять их на другие товары. Некоторые состоятельные семьи такжепокупают изюм и другие фрукты из соседних стран Непала и Индии.
Сегодня тибетцы могут приобретать разнообразные закуски в супермаркетах и небольших магазинах в городах и сельской местности. На ярмарках можно найти сезонные фрукты и сухофрукты в широком ассортименте и различном ценовом диапазоне. В отдаленных сельскохозяйственных и пастбищных регионах традиционные закуски по-прежнему являются основой рациона жителей. Такие закуски, как туд и кха-зас, раньше готовились только на тибетский Новый год и другие праздники. А сегодня люди могут позволить себе готовить их, когда захотят.
Напитки в повседневной жизни тибетцев можно разделить на два вида: чай и спиртные напитки. Тибетцы пьют обычный чай, сладкий или с молоком, но самый популярный чай со сливками, или, как они говорят, с маслом. Что касается спиртных напитков, то среди них преобладает высокогорное ячменное вино. Оно более популярно, чем тибетский спирт. В городах и селах люди пьют разнообразные спиртные напитки и пиво, а также кока-колу.
Чай с маслом незаменимая часть семейного завтрака
Заваривание чая с маслом
Тибетцам чай известен очень давно. Традиция чаепития уходит корнями в эпоху царства Тубо с VII по IX век. В тибетском классическом источнике «Историческая антология ханьцев и тибетцев» целая глава посвящена чаю. В книге зафиксированы данные о 16 видах чая: где производился тот или иной, каковы его особенности, способы приготовления и влияние на организм человека. Это подтверждает долгую историю чаепития и обширные накопленные знания тибетцев о напитке. На тибетском языке чай называется джа, и это слово было заимствовано из древнего китайского. Данный факт подтверждает долгую историю экономических и культурных взаимосвязей между тибетским и ханьским регионами. «Чай с маслом» незаменим в повседневной жизни региона и является основным блюдом тибетской кухни. Используя знания и опыт ханьского региона, тибетцы применяли эти сведения с учетом особенностей окружающей среды и доступных средств производства, что и привело к созданию рецепта чая с маслом, который с давних пор обогащает рацион тибетцев. Чай с маслом полон питательных веществ, в масле содержится большое количество жира, который согревает тело в условиях экстремального холода, а чайные листья содержат теофиллин, витамины и микроэлементы, которые облегчают переваривание жирной пищи, укрепляя желудок и стимулируя секрецию слюны. Эти свойства прекрасно сочетаются с потребностями жителей Тибетского нагорья, чьи основные продукты питания мясо, молочные продукты богаты жиром и животным белком. Когда чай впервые появился в Тибете, его считали экзотическим лекарством от болезней. Затем, по мере роста и процветания торговли чаем и лошадьми между Тибетом и внутренними районами, изменялся ассортимент продуктов для повседневного потребления, приема гостей, свадебных и других угощений на торжественных мероприятиях. В итоге возникла уникальная тибетская чайная культура.