Черкесы издревле использовали чесночную соль для консервирования мясных продуктов и хранили ее в качестве приправы в керамической посуде, с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте. Чесночная соль готовилась осенью и хранилась до следующего урожая. Обычно для консервирования мясных продуктов крупных или мелких домашних животных кормили до осени, чтобы они набрали вес и обогатились минеральными солями и витаминами. К осени их резали, разделывали на части или рубили, субпродукты тоже обрабатывали отдельно. Мясо отделяли от костей и пластовали кусками весом примерно по 35 кг. На дно деревянного большого ковша в виде лотка сначала сыпали чесночную соль, добавляли лавровый лист, гвоздику, закладывали туда пластованное мясо и опять посыпали чесночной солью со специями. Так мясо укладывали слоями и оставляли на 13 суток в темном прохладном месте для созревания, накрыв деревянной крышкой.
Пока мясо созревало, деревянную чинаровую бочку (т. к. она не выделяет специфический запах) дезинфицировали дымом из листьев жгучей крапивы или же веток и корней конопли. Помещение для хранения консервированных продуктов точно так же обрабатывали (окуривали) дымом, сжигая сушеные корни табака и листья жгучей крапивы. Если разгоралось пламя при окуривании, то его обрызгивали водой, чтобы образовалось больше дыма. Черкесы делали это потому, что корни, ветки и листья данных растений содержат фитонциды с бактерицидными, противогрибковыми свойствами, образуя своего рода противомикробную зону, что увеличивало срок хранения продуктов. После созревания мясо утрамбовывали деревянной колодой, перекладывали его в обработанную бочку вместимостью более 200300 кг (в каждой черкесской семье было не менее 1516 детей), плотно закрывали деревянной крышкой, ставили в обработанный погреб и хранили до весны. При необходимости брали нужное количество мяса и использовали для приготовления блюд.
Эфирные масла
Эфир дагахар
Эфирные масла это сложные смеси летучих безазотистых веществ, которые обладают своеобразным запахом, растворяются только в жирных маслах и органических растворителях. В медицинской практике широко используются растения, содержащие эфирные масла, такие, как мирцен, который обнаружен в хмеле; лимонен, найденный в укропе и тмине; камфен, которым богаты цитрусовые, чабрец, овес, кукуруза и др. В эфирных маслах фармакологическая активность присуща фенолам (апиолу, тимолу, карвакролу, евгенолу и др.), спиртам (ментолу, терпинеолу, цитронеллолу и т. п.), альдегидам (цитралю, бензальдегиду, анисальдегиду и т. д.), кетонам (карвону, камфаре, ментону и др.), сложным эфирам, лактонам и др. Все эти вещества, хотя и в разной степени, могут оказывать самое разнообразное по своему характеру действие на организм человека. Так, отдельные из них обладают способностью оказывать болеутоляющее, другие противокашлевое, третьи противомикробное действие. Отдельные эфирные масла уже сравнительно давно выделены в чистом виде и применяются не только с лечебной целью, но в парфюмерной и пищевой промышленности, кулинарии.
Органические кислоты
Органическа кислотахар
Органические кислоты также широко применяются в медицинской практике. Они могут находиться в растениях и продуктах растительного происхождения как в свободном виде, так и в виде минеральных солей или эфиров. Благодаря содержанию органических кислот фрукты и ягоды имеют особый вкус. Так, муравьиная кислота содержится в яблоках; уксусная в различных плодах и растительных соках; яблочная в рябине, барбарисе, яблоках, клюкве, кизиле, цитрусовых и других плодах; лимонная в смородине, малине, землянике; молочная в листьях малины и других растениях; винная в винограде, мандарине, апельсине, ананасе, айве, вишне, черешне, инжире, плодах шиповника, боярышника, ежевики, калины, можжевельника. В капусте белокочанной, картофеле, черной смородине, моркови и абрикосах содержатся лимонная, щавелевая и яблочная кислоты. Физиологическое значение органических кислот состоит в том, что они оказывают выраженное влияние на деятельность желудочно-кишечного тракта, в частности, стимулируют секрецию пищеварительных соков, благотворно влияют на двигательную активность кишечника. Органические кислоты также применяются для лечения малокровия.
Гликозиды
Гликозидхар
Гликозиды представляют собой группу нелетучих соединений, в состав которых входят глюкоза и другие сахара с различными органическими веществами. Они придают вкус и аромат некоторым растительным продуктам. В медицине для лечения сердечно-сосудистых заболеваний используют так называемые сердечные гликозиды. Они содержатся в таких лекарственных растениях, как наперстянка, горицвет, ландыш, хмель и др. Эти гликозиды обладают способностью обеспечить благоприятные условия для работы сердца, так как увеличивают продолжительность отдыха сердечной мышцы, улучшают ее питание за счет усиления кровоснабжения, повышают минутный и ударный объемы сердца, уменьшают или полностью устраняют застойные явления и гипоксию тканей, способствуют понижению венозного давления, ускоряют кровоток, замедляют учащенную сердечную деятельность. Кроме сердечных, в медицинской практике применяются и другие гликозиды растительного происхождения. Так, в листьях груши, брусники, толокнянки содержится гликозид арбутина, который применяется при лечении воспалительных явлений в мочеполовых путях; в кожуре цитрусовых обнаружен гликозид геспередин, обладающий способностью оказывать укрепляющее влияние на стенки кровеносных сосудов. Однако следует помнить, что некоторые гликозиды имеют ярко выраженные ядовитые свойства. Таким является гликозид амигдалин, обнаруженный в листьях и косточках плодов горького миндаля, абрикоса, персика, слив, вишен, рябины; соланидин, содержащийся в ботве, клубниках, ростках картофеля.
Алкалоиды
Алкалоидхар
Алкалоидам свойственна большая физиологическая активность. К ним относятся такие вещества, как морфин, папаверин, кодеин, эфедрин, хинин, кофеин, никотин, атропин и др. Все они являются ценными лекарственными средствами, применяемыми в медицинской практике для лечения самых разнообразных заболеваний нервной системы, внутренних органов (в частности, сердечно-сосудистой системы, органов дыхания, желудочно-кишечного тракта и т. п.). Алкалоиды встречаются главным образом в цветовых растениях, употребляемых человеком в пищу. Например, из масличного мака получают морфин и некоторые другие алкалоиды, из барбариса берберин и т. д.
В медицинской практике, как правило, используют соли алкалоидов. Алкалоидосодержащие растения применяют для приготовления отваров, настоев, экстрактов, порошков и других лекарственных форм.
Флавоноиды
Флавоноидхар
Витаминные препараты готовят из растительных продуктов, содержащих флавоноиды. Флавоноиды это гетероциклические соединения, имеющие желтую окраску. Обнаружено, что флавоноид кверцетин обусловливает окраску табака, луковой шелухи, пыльцы кукурузы, листьев чая, хмеля и др. Он входит в состав рутина гликозида, который применяется для лечения заболеваний сосудистой системы и содержится в листьях гречихи, черноплодной рябины и в других растениях.
Дубильные вещества
Дубиль веществохар
Дубильные вещества, или танины, содержатся почти во всех растениях. Они обладают способностью осаждать белки в растворах, чем и обусловлены их вяжущие свойства. Дубильные вещества в большом количестве встречаются в чернике, бруснике и других ягодах. Они способны оказывать противовоспалительное действие, поэтому могут быть использованы для лечения ожогов, желудочно-кишечных, кожных и других заболеваний.