Возвращаясь к нашей теме, резюмирую: как бы мы ни уточняли, об этикете употребления какого алкогольного напитка в данный конкретный момент идет речь, нужно помнить, что в общем и целом все это винный этикет и что для описания правил обращения с крепким алкоголем этого термина вполне достаточно, поэтому новый термин изобретать не нужно.
Теперь перейдем к очерчиванию того крепкого алкоголя, этикет употребления которого рассмотрим в данной книге. Очевидно, что если в рамках текущей главы начать рассматривать винный этикет применительно к каждому известному на сегодняшний день крепкому напитку, то эта книга не закончится никогда. Поэтому мы остановимся только на некоторых из них, однако ни в чем при этом не потеряем.
Дело в том, что абсолютное большинство профессиональных дегустаций крепкого алкоголя, во-первых, проводятся, как правило, с участием только самых известных в мире крепких спиртных напитков, таких как водка, виски и коньяк. Поэтому на разборе этих примеров мы и сфокусируем основное внимание.
Во-вторых, крепкий алкоголь можно проще, чем вино, общо классифицировать по аромату и цвету. Посмотрите, пожалуйста, на схему 2 ниже. На ней крепкий алкоголь естественно, не весь, а те его виды, которые более или менее на слуху, сформирован в группы четырех типов:
Тип I: почти нейтральные по аромату, не выдержанные в дубовых бочках белые спирты-ректификаты. Под «нейтральным» здесь понимается аромат самого спирта и минимализм других, как собственных, так и деликатно привнесенных ароматических нюансов.
Тип II: так или иначе ароматизированные, не выдержанные в дубовых бочках белые спирты-ректификаты и ароматные спирты, выгнанные на перегонных кубах традиционным методом.
Эту единственную группу я даю с примерами конкретных брендов, так как считаю, что она для конечных потребителей самая непонятная. Это связано с тем, что, как правило, такие типы крепких напитков широко не известны или служат коктейльной основой, что, на мой взгляд, не всегда оправданно.
Например, я после хорошего обеда во Франции летом никогда не беру на дижестив выдержанные бренди, а всегда лакомлюсь о-де-ви из груш Вильямс. В Италии я, естественно, возьму белую граппу. В Нидерландах местный женевер. И так далее.
Здесь скажу, что мне представляется правильным изучать культуру любой страны во всей ее полноте. В этом смысле дегустация местной кухни и традиционных алкогольных напитков, в том числе крепких такая же неотъемлемая важная часть культурной программы во время путешествий, как посещение местных достопримечательностей.
Если бы мы все это понимали и практиковали, не пришлось бы расписывать примеры брендов в скобках. А так люди часто не соотносят известную им торговую марку с типом продукта, к которому он принадлежит. Например, они Cointreau знают, а то, что это трипл сек, не знают. И так со многими другими напитками данной категории, поэтому примеры конкретных брендов здесь нужны.
Тип III: любые цветные спирты, получившие цвет и, как следствие, 70 % букета от выдержки в дубовых бочках, настаивании на дополнительных ингредиентах и/или в результате их подкрашивания пищевой карамелью.
Тип IV: в данную группу можно включить спирты, реально существующие, но не представляющие ценности конечного продукта, и потому в дегустациях крепких напитков участие они принимают редко.
Я бы назвала их «оборотными спиртами». Так можно условно охарактеризовать спирты-ректификаты, находящиеся на стоке крупных компаний-производителей и выдерживаемые в очень старых бочках, которые уже не дают должного влияния на свое содержимое. Эти спирты находятся в обороте производителя и играют вспомогательную для составления купажей роль. Такие спирты я дегустировала только на шотландских винокурнях прямо из бочек в учебных целях. Обладая самобытной дегустационной ценностью, они, тем не менее, отдельным зарекомендовавшим себя на рынке типом напитка не являются. Во всяком случае, мне такая качественная продукция еще не известна. Поэтому на схеме я пока ставлю прочерк.
Принципиально важно понимать, что данная схема классифицирует крепкий алкоголь не по тем видам сырья, из которого он сделан. И не по тем производственным технологиям, которые к нему применены. В центре ее внимания этикет.
Схема 2
Классификация крепких алкогольных напитков в зависимости от разницы в манере их дегустации. Речь об этой разнице пойдет далее в советах этой главы
Если вы хотите более подробно углубиться в понимание именно того, что есть что на рынке крепкого алкоголя, то я рекомендую вам книгу «Крепкие спиртные напитки мира» талантливого эксперта Эркина Тузмухамедова. В ней он понятным языком с присущим ему юмором подробно описывает и классику крепкого алкоголя, и такие виды напитков, которые мы с вами не пробовали и про которые даже никогда не слышали.
В рамках же этой главы схема отображает классификацию крепкого алкоголя в зависимости от той манеры обращения с бокалом и с напитком в нем, которая будет адекватна при профессиональной дегустации крепкого алкоголя того или иного типа.
Следовательно, если мы разберем особенность манеры обращения с одним-двумя напитками из каждого заполненного поля представленной схемы, то вы поймете, как другие крепкие напитки из «собратьев по полю», окажись вы на их профессиональной дегустации, дегустировать по аналогии.
При этом общий алгоритм дегустации практически всегда одинаков для всего алкоголя (визуальная оценка, нос и вкус), а о редких исключениях из этой трехступенчатой системы мы поговорим в этой главе чуть позже.
Распространенные виды профессиональных дегустаций элитного крепкого алкоголя
1. С точки зрения проведения полная аналогия с вином (слепые и обычные). Однако стоит отметить, что в количественном отношении по сравнению с вином слепые дегустации крепкого алкоголя проходят довольно редко. Лично я на своем веку серьезно участвовала только в одной.
До того, как сдать на степень WSET Advanced Wine & Spirits в Лондоне, где в слепой дегустации участвовали только вина, о чем я рассказывала в первой главе, мне довелось получить степень WSET Spirits с экзаменационным испытанием в Глазго. Эта британская степень сертификации специалиста, как понятно из названия, посвящена крепкому алкоголю, потому и на экзамене были только его образцы. Но это, пожалуй, и все на моей памяти.
Все остальные дегустации, включая тот их сонм, который в течение многих лет в России провела я сама, были обычными.
2. С точки зрения организации есть как и совпадения с винными дегустациями, так и существенные различия.
Таким образом, примем за правило: если далее особых комментариев по проведению дегустаций крепкого алкоголя нет, значит, их организация совпадает с винными дегустациями. То же самое правило будет касаться и домашней подготовки и экипировки перед дегустацией, по которым будет чуть ли не полное совпадение, разве что индивидуальные плевательницы будут, скорее, не нужны, чем нужны.
Профессиональные дегустации крепкого алкоголя с рассадкой
На профессиональных дегустациях крепкого алкоголя с рассадкой вы можете столкнуться с такими особенностями:
Особенность формы бокалов. На профессиональной дегустации крепкого алкоголя вы практически никогда не найдете привычных вам шотов для водки, традиционных олд-фэшнов для виски и пузатых «баллонов» для бренди[16], в частности для коньяка. Всех их часто заменит один вид бокалов тюльпанообразной формы, имя которому снифтер[17].