В основе вкуса древних лежат законы гармонии, соблюдение баланса стихий. Всякая вещь, и пища в том числе, состоит из четырех стихий: огня, воды, земли и воздуха. Поэтому в приготовлении, считали греки, должно, уравновешивая друг друга, соединяться противоположное: огонь против воды, земля против воздуха, холодное и горячее, сухое и влажное (а дальше кислое и сладкое, пресное и острое, соленое и горькое). Например, рыба «холодная» по своей сущности, ее нужно сбалансировать «горячим», и поэтому рыбу готовят с солью и перцем. Но это еще не все: рыбу готовят с уксусом (греки знали настоящий кислый вкус это был виноградный уксус, но он не такой резкий, как наш). Что противостоит кислому? Конечно, сладкое. Поэтому рыбу готовят с уксусом и медом (я решился однажды повторить это древний рецепт, получилось не очень вкусно, слишком резко, все-таки это не наш современный, рафинированный, чистый, дифференцирующий вкус). Этот принцип смешения стихий-вкусов объясняет пристрастие греков к разбавленному водой вину ведь вино, стихия огня, должно соединяться с водой, так получается правильный сбалансированный вкус (неразбавленное это для варваров, «пить по-скифски» означает пить без знания порядка вещей и допьяна, не зная меры). Только старикам греки советовали пить неразбавленное вино их холодной крови требуется чуть больше огня. А вот детям не советовали давать много вина: сами дети представляют собой быстрое и подвижное, они сами стихия огня, значит, не надо давать огню (детям) еще больше огня (вина), это будет нарушение баланса веществ. Очень странное объяснение с нашей современной точки зрения ведь мы считаем, наоборот: дети представляют слишком слабый (еще не сформировавшийся) организм, поэтому им нельзя вина как слишком сильного средства.
Клавдий Гален пишет, что основа здоровья соблюдение баланса «горячего» и «холодного», поэтому детям, принадлежащим стихии огня, вредны фрукты (тоже огонь) [8]. Между тем Гален был выдающимся врачом древности, именно он первым доказал, что по артериям движется кровь, а не пневма, что головной и спинной мозг, а не сердце, отвечают за чувствительность нервов и т. д. (его труды изучались в медицине до XIX века). Как видите, греки мыслили свой вкус по принципу баланса (единства) противоположностей; мы же, современные люди, по критерию дополнения (подобное к подобному, соблюдая принцип рациональной классификации). Но есть и общее между нами: греки ссылались на науку, и мы тоже ссылаемся на научные представления. Только у них речь идет о балансе огня, воды, земли, воздуха, а у нас о сочетании белков, жиров, углеводов и витаминов. Очень похоже, не правда ли? После походов Александра Македонского греки быстро познакомились с восточной и индийской кухней (попробовали диковинные фрукты, в индийском походе даже объедались бананами, поэтому пришлось их запретить; из Индии стали доставлять перец и корицу).
Поначалу греки потешались над высокой кулинарией изнеженных персов, но постепенно переняли их обычаи готовить, их технологии, их продукты. Так состоялась интеграция восточной и европейской кухонь, впервые кухня стала по-настоящему международной, что вскоре привело к окончательному разделению высокой кухни и кухни повседневной. Но греческой кухне в ее развитии было далеко до римской. Именно в римской империи кухня достигла таких высот, каких, может быть, уже больше и не достигала.
Литература
1. Гиро П. Частная и общественная жизнь греков. Репринт с издания 1913 г. М.: Ладомир, 1994, с. 5.
2. Ивик О. Еда Древнего мира. М.: Ломоносовъ, 2012, с. 112.
3. Grimm V. The Good Things That Lay at Hand: Tastes of Ancient Greece and Rome. In: Freedman P.H. (ed.) Food: The History of Taste. Berkeley and LA: University of California Press, 2007, p. 6399.
4. Ивик О. Еда Древнего мира. М.: Ломоносовъ, 2012, с. 120.
5. Kaufman C.K. Cooking in Ancient Civilizations. Westport: Greenwood Press, 2006, p. 73.
6. Гиро П. Частная и общественная жизнь греков. Репринт с издания 1913 г. М.: Ладомир, 1994, с. 56.
7. Веселов Ю. В., Кашин А. Л. (ред.) Экономическая социология: теория и история. СПб: Нестор-История, 2012, с. 442454.
8. Fernandez-Armesto F. Near a Thousand Tables: A History of Food. NY: Free Press, 2004, р. 34.
1.3.2. За столом империи: Древний Рим
Римская империя была поистине огромной: ее население достигало примерно 50 млн человек; в эпоху Траяна ее площадь превышала 5 млн кв. км. Что важно это была городская цивилизация, с уровнем урбанизации 25 % (чуть меньше, чем современная Индия с ее 33 %). Самые экономически развитые провинции Рима Италия, Анатолия (территория современной Турции); Галлия (Франция) и Испания; а самые бедные Британия и Лузитания (нынешняя Португалия). Но вот что примечательно: ВВП на душу населения был во всех провинциях, кроме Италии, примерно одинаков. Следовательно, общий ВВП зависел в основном от количества населения в провинциях. Уровень социального расслоения довольно высокий: у 1,5 % населения концентрировалось 20 % всех доходов. Еще 10 % населения, условный римский средний класс, зарабатывали еще 20 % доходов. Однако такое расслоение характерно и для современного мира. Экономика хоть и оставалась по преимуществу аграрной, но была почти полностью монетизирована (все измерялось в деньгах). Налоги были по нашим меркам невысокие примерно от 2 до 5 % в год.
Римляне, как и греки, сначала довольствовались простой кухней. Но образцом для них стала греческая культура периода максимального расцвета, все греческое казалось им высшим достижением развитой цивилизации (примерно так американцы относятся к Европе сегодня). И римляне переняли у греков обычаи кулинарии и гастрономии. Причем во времена империи ее территория была так велика, что вкусы и пищевые привычки одной провинции не совпадали со вкусами другой ведь были такие регионы, где нельзя выращивать оливы, значит, масло использовалось сливочное, а если жители не выращивали виноград значит, пили пиво, и т. д. Наладилась и система разделения труда в производстве продуктов питания: сам Рим выращивал оливки и виноград; африканские провинции пшеницу; из Галлии везли свинину и ветчину; кроликов из Испании; кур для гурманов с Родоса; финики и груши из Сирии и т. д. Но в целом структура питания простых римлян не отличалась от питания греков: основа еды это хлеб (причем пшеница, как и у греков, главная культура, а полба, эмер, ячмень только как вынужденная замена пшеницы, овес только на корм скоту, а рожь вообще считалась сорняком). Хлеб выпекали пекари здесь впервые появились общественные пекарни, и не надо было печь хлеб дома. Вино для питья (так же, как и у греков разбавленное водой), но римляне в отличие от греков и галлов полюбили белое вино; оливки для масла (но соленые и маринованные хороши и для закуски); зелень и овощи (популярной стали капуста, спаржа, щавель); молочные продукты сыр, творог, простокваша (сыр был дешев, бедняки готовили из соленой рыбы и сыра специальное блюдо tyrotarichum); мясо курица, а также яйца (отсюда выражение ab ovo иносказательно «с начала», потому что каждый завтрак начинался у римлянина с куриного яйца и заканчивался яблоком ab ovo usque ad mala); свинина, баранина и в меньшей степени говядина. Ели римляне более часто, чем греки: завтрак из сыра и хлеба; второй завтрак хлеб с холодным мясом, фрукты и овощи; обед (вечером) разделялся на закуски (салаты), основное блюдо и десерты. Римляне очень ценили и любили рыбу и морепродукты, но они были дороже самого дорогого мяса. Поэтому рыбу во множестве искусственно разводили в прудах.
Однако вскоре перечень продуктов на столе римлян, особенно зажиточных, расширяется: «Я назову только дичь, домашнюю птицу и рыб, которые вошли в «столовый обиход» первого века империи: дрозды, славки, иволги, горные курочки, куропатки, фламинго, фазаны, журавли, рябчики, лебеди, дикие козы, африканские газели, олени, онагры (особенно вкусным считался онагр-жеребенок), гусиная печень, каплуны, камбала, устрицы из Лукринского озера, раки, форель, морские ежи, морские окуни, осетры, какие-то нильские рыбы» [1]. Гурманы ценили все необычное и экстравагантное: огромную печень специально откормленного гуся (то, что сегодня во французской кухне называется фуа-гра), которую сочетали только с инжиром; паштеты из петушиных гребешков; языки фламинго; мозги павлинов; слоновьи хоботы; молоки мурен; страусиные яйца все, что стоило огромных денег, что трудно было достать, стало вдруг считаться изысканным и утонченным. В связи с этим уже в эпоху Республики невоздержанность в еде и гурманство осуждались, неоднократно вводились законы против роскоши. Например, Lex Orchia de cenis (закон Орхия об ужинах, 182 год до н. э.) ограничивал количество гостей на ужине до трех человек; Lex Fannia (закон Фанния, 161 год до н. э.) запрещал подавать блюда из птицы, за исключением кур; в праздники разрешалось потратить 100 ассов, в обычный день до 10 ассов, определялась дневная норма потребления мяса. Но кулинарию и гастрономию было уже не остановить, законы легко обходились, а запреты нарушались.