В моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах. В моркови так же содержится в небольшом количестве йод. В организме человека и животных каротин превращается в ретинол витамин А. Минимальная суточная доза витамина А для человека составляет 3300 МЕ, что соответствует 1 мг чистого витамина или 2 г каротина. Всемирная организация здравоохранения рекомендует потреблять в год 120140 кг овощей, в т.ч. 20 кг моркови. Морковь как источник каротина назначают после инфаркта миокарда. Каротин моркови необходим для нормального роста детей, хорошего зрения, он улучшает состояние кожи и слизистых оболочек. Морковь отличается высоким содержанием натрия и фосфора по сравнению с другими овощными культурами (Назирова Р. М., Усмонов Н. Б., Тухташев Ф. Э., Сулаймонов Р. И., 2019; Назирова Р. М., Усмонов Н. Б., Тухташев Ф. Э., Тожиев Б., 2019; Назирова Р. М., Усмонов Н. Б., Хаитов Р., Тухташев Ф. Э., 2020).
Мякиньков А. Г. с коллегами изучал товарное качество, безопасность и состав биологически активных веществ сортов моркови Шантанэ 2461 и Нантская 4, выращенных в Краснодарском крае.
Товарное качество корнеплодов сравнивали с требованиями ГОСТа 172185 «Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия». Установили, что по внешнему виду, вкусу, запаху, размеру и наличию дефектных корнеплодов оба сорта полностью соответствовали требованиям ГОСТа.
Сорт Шантанэ 2461 имел более крупные корнеплоды (наибольший поперечный диаметр 5,4 мм против 4,5 мм у Нантская 4), что обусловило большее количество поломанных корнеплодов и прилипшей земли в партии (0,6 и 0,5% у Шантанэ 2461 против 0,5 и 0,4% у Нантская 4).
Содержание мышьяка и кадмия у обоих сортов было на уровне 0,02 и 0,01 мг/кг, свинца 0,05 (у Нантская 4) и 0,04 мг/кг (у Шантанэ 2461), нитратов 85 (у Нантская 4) и 91 мг/кг (у Шантанэ 2461), при допустимом уровне в 250 мг/кг. Наличие ртути, пестицидов и диоксинов у Нантская 4 и Шантанэ 2461 не установлено.
Массовая доля влаги, углеводов, липидов, белков, органических кислот и золы у Шантанэ 2461 было на уровне 88,0; 9,3; 0,1; 1,2; 0,4; 1,0, а у Нантская 4 87,0; 10,1; 0,1; 1,3; 0,4; 1,1% соответственно. В составе Шантанэ 2461 преобладали моносахариды (4,12 против 3,40% у Нантская 4), а у Нантская 4 дисахариды (4,25 против 2,67% у Шантанэ 2461).
Существенных различий между Нантская 4 и Шантанэ 2461 по содержанию пектина (0,31 и 0,29%), протопектина (0,48 и 0,50%), целлюлозы (0,54 и 0,59%) и гемицеллюлозы (1,12 и 1,13%) не установлено.
Сорт Шантанэ 2461 превосходил Нантская 4 по содержанию витамина C, β-каротина, калия, магния и железа, меди, марганца (8,20; 14,2; 274,0; 51,0 мг/100 г и 810, 87, 320 мкг/100 г против 8,05; 13,7; 270,0; 42,0 мг/100 г и 720, 85, 280 мкг/100 г соответственно) и уступал ему по содержанию кальция и цинка (34 и 430 против 30 мг/100 г и 400 мкг/100 г соответственно).
Следовательно, что корнеплоды Шантанэ 2461 и Нантская 4 являются хорошими источниками витамина C, β-каротина, калия, железа, цинка и марганца (Мякиньков А. Г., Купин Г. А., Викторова Е. П., Алёшин В. Н., Гораш Е. Ю., Великанова Е. В., 2017).
Удельный вес столовой моркови в общей площади овощных культур составляет в зависимости от региона Российской Федерации от 10 до 20%, что соответствует 2-3-му месту после капусты и лука. Потребление корнеплодов моркови всегда было очень высоким, это связано с тем, что она является источником биологически активных веществ и витаминов, так нужных для полноценного питания человека. Особо важна культура. в питании детей, и связано это с тем, что она, являясь ценным диетическим продуктом содержащим необходимый набор питательных элементов.
Но и нельзя обойтись без моркови при производстве комбикормов для животных. Возрастает роль потребления корнеплодов моркови для питания людей в зимний и весенний периоды (Курчаева Е. Е., Рязанцева А. О., Максимов И. В., 2016; Манжесов В. И., Максимов И. В., 2018).
Среди корнеплодных овощных растений морковь является наиболее распространенной культурой. Столовую морковь возделывают везде, где возможно овощеводство в открытом грунте, но наиболее широко в Центральном, Волго-Вятском, Северо-Кавказском, Северо-Западном, Западно-Сибирском и Восточно-Сибирском районах.
Столовую морковь употребляют в пищу в сыром и вареном виде, ее используют для приготовления различных приправ, супов, борщей, гарниров, соусов, салатов, винегретов, консервируют, сушат. Морковный сок используют для питания детей, а также как лечебное средство против малокровия и гипертонии. Эфирное масло, содержащееся в семенах, используют при производстве ликеров и в парфюмерно-косметической промышленности. Кормовая и столовая морковь является ценным кормом для всех видов животных, особенно для племенного скота, молодняка и птицы, причем используют не только корнеплоды, но и ботву растений.
В состав углеводов входят сахара (до 50%) сахароза (53%), фруктоза, глюкоза и крахма. В корнеплодах моркови обнаружены цепные аминокислоты: аланин, аспорагин, гютамин, глицин, лизин и др.
Морковь называют кладовой каротина (провитамина А). Особенно богаты каротином корнеплоды с оранжево-красной сердцевиной, в них содержится 1517 мг% каротина, при благоприятных условиях роста и хранения корнеплодов может достигать 2027 мг%, у некоторых сортов даже 37 мг%.
Кроме этих витаминов в моркови содержится: пантогеновая (В
3
Сырая морковь укрепляет десны, варенная рекомендуется при отдышке, кашле, туберкулезе. Препараты витамина А ускоряют заживление ран, ожогов, излечивают фурункулез, экзему, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям (Перфилова О. В., Бабушкин В. А., Парусова К. В., Евдокимова И. П., 2016; Винницкая В. Ф., Перфилова О. В., 2018; Диков М. В., Данилин С. И., 2020).
Содержание в моркови витамина С в количестве 5 мг/100 г массы играет важную роль для органов кровообращения и обладает антитоксическим действием к ядовитым веществам, а белок моркови более богат незаменимыми аминокислотами, чем животного происхождения. По содержанию бора морковь стоит на первом месте среди других овощей.
Пюре моркови способствует нормализации давления у больных гипертонией. Ее также рекомендуют употреблять при атеросклерозе, варикозе, инсульте и других болезнях сердечно-сосудистой системы. Она обладает мочегонным и желчегонным эффектом, используется
при профилактике желчнокаменной болезни (Абай Г. Қ., Жонысова М. У., Тултабаева Т. Ч., 2019) (Манжесов В. И., Максимов И. В., Курчаева Е. Е., 2009; Максимов И. В., Попов И. А., Веселева И. Д., 2014).
Польза моркови заключается в том, что она укрепляет иммунную систему и очищает сосуды. Также специалисты отмечают роль моркови
в борьбе с различными заболеваниями: малокровие, слабое зрение, туберкулез, астма, болезни сердца и почек. Суточная норма для каждого человека составляет от 50 до 100 г. Лучше всего употреблять морковь
со сметаной, так как она способствует полному усвоению витамина А. Самое полезное содержится в верхней части моркови и кожице (Барышникова Н. И., Паймулина А. В., 2014; Коденцова В. М., Вржесинская О. А., 2017; Чудайкина А. В., Барышникова Н. И., 2019).
1.2. Безопасность корнеплодов столовой моркови
В рационе человека пищевые продукты растительного происхождения занимают особое место. Они отличаются по составу и физиологической значимости для организма человека, являются источником витаминов, микроэлементов, углеводов и белков. Усвояемость и ценность продуктов растительного происхождения зависят, прежде всего, от их доброкачественности и безопасности.
На безопасность данной продукции влияют, прежде всего, различные болезни, пороки сельскохозяйственных культур. Некачественная продукция служит источником заболеваний людей. С целью недопущения реализации недоброкачественной продукции необходимо обязательно проводить ветеринарно-санитарную экспертизу.