Манн опирался на работу А. Джеральда Шейпера, южноафриканского врача, работавшего в университете в Уганде, который отправился дальше на север, чтобы изучить похожее племя самбуру. Молодой человек самбуру выпивал от 2 до 7 литров молока каждый день, в зависимости от времени года, что в среднем составляло более 500 г молочного жира. Потребление холестерина было заоблачно высоким, особенно в периоды, когда к такому ежедневному количеству молока добавлялось от 1 до 2 кг мяса. Манн обнаружил то же самое среди масаи: воины ежедневно выпивали от 3 до 5 литров молока, обычно в два приема. Когда в сухой сезон молока становилось меньше, они смешивали его с коровьей кровью. Они регулярно ели баранину, козлятину и говядину, а в особых случаях или в базарные дни, когда убивали крупный рогатый скот, съедали от 1,8 до 4,5 кг жирной говядины на человека. Для обоих племен жир был источником более 60 процентов калорий, и все они поступали из животных продуктов, что означало, что это в значительной степени насыщенный жир. Что касается молодых людей класса воинов («мурран»), Манн сообщил, что «они не потребляют никаких растительных продуктов».
Несмотря на все это, артериальное давление и вес и среди масаи, и среди самбуру были примерно на 50 процентов ниже аналогичных показателей у американцев и, что самое важное, цифры не увеличивались с возрастом. «Эти результаты очень сильно поразили меня», сказал Шейпер, потому что они заставили его осознать, что с биологической точки зрения ненормально, чтобы холестерин, артериальное давление и другие показатели хорошего здоровья автоматически ухудшались с возрастом, как предполагали ученые в Соединенных Штатах. Фактически в обзоре примерно двадцати шести работ, посвященных различным этническим и социальным группам, ученые пришли к выводу, что в относительно небольших однородных популяциях, живущих в примитивных условиях, «более или менее не затронутых цивилизацией», повышение артериального давления не является частью нормального процесса старения. Возможно ли, что нечто в западном мире было аномалией, повышающей артериальное давление и вообще разрушающей наше здоровье, каким-то аспектом питания или современного образа жизни?
Правда, масаи были свободны от эмоциональных переживаний и стресса от соперничества, которые гложут граждан более «цивилизованных» стран и, по мнению некоторых людей, способствуют развитию болезней сердца. Масаи также делают больше физических упражнений, чем прикованные к письменным столам жители Запада: эти высокие, стройные пастухи каждый день проходят много километров со скотом в поисках пищи и воды для своих животных. Манн подумал, что, возможно, все эти упражнения могли защитить масаи от сердечно-сосудистых заболеваний[2]. Но он также признал, что пропитание и труд давались им «легко» и что старейшины, которые, «кажется, ведут сидячий образ жизни», также не умирали от сердечных приступов.
Если нынешние представления о животных жирах верны, то все мясо и молочные продукты, которые ели эти племена, вызвали бы эпидемию болезней сердца в Кении. Однако Манн обнаружил прямо противоположное он практически не смог выявить больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Ученый подтвердил это, сделав электрокардиограммы четырем сотням мужчин, среди которых не обнаружил никаких признаков сердечных приступов. (Шейпер провел тот же тест на сотне представителей самбуру и обнаружил «возможные» признаки болезни сердца у двух обследованных.) Затем Манн провел вскрытие пятидесяти мужчин масаи и только у одного из них был явный признак инфаркта. Члены племени также не страдали от других хронических заболеваний, таких как рак или диабет.
На первый взгляд, эти примеры из Африки и Арктики (и Нью-Йорка) кажутся парадоксальными, учитывая то, какие представления были о связи животных жиров с риском сердечного приступа. Крепкое здоровье и высокое потребление животных жиров должны быть взаимоисключающими в соответствии с преобладающим консенсусом среди ученых, что эти жиры, особенно красное мясо, вызывают ишемическую болезнь сердца и, возможно, рак. Эти убеждения настолько укоренились, что кажутся самоочевидными.
Вместо продуктов животного происхождения следует есть растения, согласно постулату, с которым мы живем уже несколько десятилетий, что почти вегетарианская диета является самой полезной.
Американская кардиологическая ассоциация и Министерство сельского хозяйства США, а также практически все группы экспертов на планете рекомендуют получать калории в основном из фруктов, овощей и цельных зерновых, избегая при этом животных жиров всех видов. Красное мясо рекомендуется исключить из рациона вообще. Как писал Марк Биттман, ведущий обозреватель газеты The New York Times, «совет по лучшей диете известен всем: ешьте больше растительной пищи». Первый пункт в диетических рекомендациях Министерства сельского хозяйства США гласит: «Увеличьте потребление овощей и фруктов». Или, как Майкл Поллан заявляет в первой строке чрезвычайно популярной книги «В защиту еды»: «Ешьте еду. Не слишком много. В основном растительную»[3].
Что же тогда мы должны думать об инуитах и масаи, которые выглядели вполне здоровыми при рационе с высоким содержанием жиров почти без растительной пищи? Стефанссон и Манн, наблюдавшие за ними, были весьма уважаемыми учеными, чьи исследования соответствовали научным стандартам и публиковались в авторитетных журналах. Они не были теми, кто ищет что-то сенсационное в природе; Стефанссон и Манн сами были поражены результатами своих наблюдений, расходившимися с принятыми в то время представлениями о правильном питании.
Настоящая наука требует, чтобы во внимание принимались результаты и тех исследований, которые не соответствуют принятой гипотезе. Возможно противопоставляемое исследование неправильно проведено? Если нет, то, может, надо проверить гипотезу? От тщательных наблюдений, сделанных Стефанссоном и Манном, нельзя просто отмахнуться или проигнорировать их хотя именно это делали в то время другие исследователи, считавшие, что такого просто не может быть.
В течение полувека специалисты по питанию были преданы гипотезе: жиры, особенно насыщенные, вызывают болезни сердца (а также ожирение и рак). Любые доказательства обратного было трудно и невозможно признать даже несмотря на то, что их было много. Внимательный взгляд на огромное количество научных наблюдений, касающихся диеты и здоровья, дает удивительную и неожиданную картину, которая, по-видимому, не дает убедительных аргументов против насыщенных жиров[4].
Действительно, Стефанссон и Манн показали лишь две из многих «парадоксальных» историй, которые мы могли бы рассказать. Как оказалось, многие здоровые человеческие популяции выживали в основном на животной пище исторически и выживают по сей день. Легко найти такие примеры. Например, в начале двадцатого века сэр Роберт Маккаррисон, директор британских правительственных исследований по проблемам питания в Индийской медицинской службе и, возможно, самый влиятельный специалист по диетологии первой половины прошлого столетия, писал, что был «глубоко впечатлен здоровьем и энергией некоторых местных этнических групп, в частности сикхов и хунза, которые не страдали ни от одного из основных недугов западных народов, таких как рак, язвенная болезнь, аппендицит и кариес зубов». Северные индийцы, как правило, жили долго и имели «хорошее телосложение», и их крепкое здоровье «резко контрастировало» с высокой заболеваемостью других групп населения в южной части Индии, которые ели в основном белый рис с минимальным количеством молочных продуктов или мяса. Маккаррисон полагал, что может исключить всякие другие причины этих различий, кроме питания, так как может воспроизвести аналогичную степень различий при переводе подопытных крыс на диету с низким содержанием молока и мяса. Здоровые люди, которых обследовал ученый, ели немного мяса, но в основном потребляли «много» молока и молочных продуктов, таких как масло и сыр, из-за чего их рацион был в основном насыщен жиром.