§ 1. Виды алкогольных напитков
Чтобы понять суть питейной политики, важно уяснить, с чем она связана. Что лежит в основе чаяний, сомнений и надежд государственных деятелей, ломавших голову над тем, как обеспечить государство высокими доходами и сохранить здоровье населения. Речь идет об алкоголе и его видах. На протяжении столетий видовой состав производимой и реализуемой в России алкогольной продукции под влиянием преобразования производственных процессов и потребительского спроса, внутренних и внешних экономических факторов претерпевал изменения (см. табл. 2).
Таблица 2
Виды основных алкогольных продуктов и напитков, производство и оборот которых регулировался государством в XVII – первой половине XIX вв., и в начале XXI века
Производство и оборот каждого вида алкоголя имел свое правовое обеспечение. От того, какой именно алкогольный продукт производился или реализовывался, зависел вид завода, место продажи, требования к производителю или продавцу, налогообложение и прочее. Какие же именно виды алкогольных напитков составляли предмет государственной регалии? Каковы особенности рецептур и технологий, стандарты производства?
1.1. Хлебное вино
Как сам остался жив, считаю, право, дивом.
Я, тож о рождестве пошел в ледник за пивом,
И тоже чересчур, признаться, я хлебнул
С друзьями полугару;
А чтоб в хмелю не сделать мне пожару,
Так я свечу совсем задул;
Ан, бес меня впотьмах так с лестницы толкнул…[37]
И. А. Крылов, басня «Два Мужика»
Основными алкогольными напитками, производимыми и употребляемыми в России XVII века, были мед, пиво и хлебное вино. Виноградные вина привозились в основном из-за границы и употреблялись, как правило, только небольшим количеством зажиточных людей.
Одно из первых стандартов-наставлений о том, как следует «пиво варить и мед сытить и вино курить», содержится в памятнике русской литературы XVI века «Домострой»: «А в пивоварнюю поварню, на пиво и на брагу и на кислые шти, солоду и муки и хмелю отдать: то бы было все в письме и смерено и счете. А коли пиво затирают, – ячное или овсяное или оржаное, или хмель парить, и у квашенья и у сливания дозирать самому: все бы было бережно и чисто и не раскрадено, и не испрокужено, и за посмех не выпить. А коли пиво варят, – иное отварив пиво, и сплень толко солод, – ино бочку и болши другово пива нарядят, а после всякого пива водою на гущу поливают; воды взогреть ведер с тритцать и с сорок, на ячную гущу, и пятьдесят и шестьдесят, взогрев, взлити и больши, по вари смотря; и тот исток приквасить: добре хорошо семье пити; а из первого последу, приквасив, на кислые шти пригодится. А уксус ставити из добраго сусла, и в бережень и в тепле держати, а на то ветшаные суды пригожаются, толко бы было в запасе, да и перекреплены. А мед сытити самому: а как кишет хоромина та запечатати: самому толко надзирати, и хто бы тут не ходил. А сливати самому же; и на сливанье бы не пили же. А вино курить: самому неотступно же быти; или, кто верен прямо, тому приказати; и у перепуска по тому же; да смечать: по скольку из котла араки, первой и другой, и по следу уточать; а у перепуску по тому же смечать: колко из котла укурить, – первого и середнего и последу. И на погреб, и на ледник, и в сушило и в житницы, – без себя, никакова не пускати; везде самому отдавати, и отмерити, и отвесити; а сколько кому чево даст, то все записати»[38].
В XVII веке главным алкогольным напитком, производимым и реализуемым в кабаках, становится хлебное вино (также в нормативных актах встречаются другие названия: простое вино[39]). Хлебное вино являлось разновидностью «горячего вина», получаемого из злаковых культур. Исследователь истории винокурения Б. В. Родионов приводит такое описание горячего вина: «Горячее вино есть жидкое пиемное тело, происходящее чрез спиртоватое брожение соков из снедных веществ, состоящее в спирте, смешанном с некоторою частию воды и передваиванием от прочих соков отделяемое»[40]. То есть хлебное вино есть спиртовая жидкость, состоящая из спирта (алкоголя) и воды, при этом для получения спирта сырье подвергалось предварительному процессу брожения, а потом перегонке[41].
Признаки качественного вина перечислялись в книге винокура М. П. Медведева: «Хорошее хлебное вино должно было быть бесцветным, прозрачным и не иметь запаха сивушного масла; но иногда оно принимает желтоватый цвет, в особенности в тех случаях, когда сохраняется продолжительное время в бочках; при встряхивании или переливе из одной посуды в другую в нем замечаются пузырьки как в самом вине, так и на поверхности оного в виде пены, а потому его и называют пенным вином»[42].
Законодатель впервые детально прописал повсеместно используемый метод проверки крепости произведенного для продажи хлебного вина в Именном указе 1698 года. Этот метод получил название «отжиг», суть которого заключалась в следующем: «В той бочке, взяв стопку небольшую жестяную, каковы образцы посланы с метками, которыя значат части, на сколько доль та стопка разделена, и наполня тем вином, вылить в малой железной или медной ковшик и подогреть вино, зажечь и дать гореть, пока угаснет и больше гореть не станет, и остатки от того жженаго вина вылить опять в ту ж стопку и смотреть по меткам, половина ль угорела или больше или меньше из всей стопки, сколько доль убыло…»[43] Отжиг оставался основным методом определения крепости хлебного вина вплоть до сороковых годов XIX века, когда крепость алкогольных напитков стала измеряться спиртометром Гесса по системе Траллеса[44] (это спиртометр системы объема, то есть он показывает, сколько объемов безводного спирта заключается в 100 объемах продажного спирта или водки при 12,2° Р)[45]. Для измерения крепости вина виноторговцами мог также использоваться спиртометр Фрицше по системе Траллеса[46]. Чтобы исключить злоупотребления и обман потребителей, винокуры и виноторговцы обязаны были получать или приобретать за установленную цену спиртометр с прилагаемыми к нему правилами и печатями только у государственного органа, регулирующего производство и продажу алкоголя[47].
Итак, хлебное вино, соответствовавшее указанному выше стандарту, получило название полувыгарное вино, или полугарное вино, или полугар[48]. Хлебное вино определялось в нормативных актах как «вино» (далее по тексту мы также будем использовать именно этот термин, говоря о хлебном вине).
В правовых актах встречалось и такое название хлебного вина, как «серебряный полугар»[49], то есть вино, крепость которого была проверена в серебряной отжигательнице. Это название появилось в актах начала XIX века. В частности, в Департамент государственной экономии обратились с жалобой рижский военный и эстляндский гражданский губернаторы. Суть заявления которых сводилась к тому, что показатели крепости вина, проверенного медной и серебряной отжигательницами, различны, а следовательно, и акциз с вина при разных способах проверки должен быть неодинаков[50]. Сенат не согласился с доводами чиновников, но все же, чтобы не было сомнений в добротности пития, временно стал использоваться в документах термин «серебряный полугар».
Основным сырьем для производства вина, как определял законодатель, был «хлеб»[51], то есть рожь с добавлением других злаков[52]. Сенатским указом 1788 года Казенной палате было поручено разработать единый стандарт для всех казенных винокурен, определив, какое количество какой крепости вина должно производиться из четверти девятипудового веса ржаной муки[53]. В итоге с 1789 года был принят производственный норматив, в соответствии с которым из «осьми пудов ржаного и одного пуда овсяного хлеба» при выкурке должно было выходить «от пяти до пяти с половиной ведер вина»[54]. Производственные стандарты не запрещали винным заводчикам при выделке вина использовать «окислые пива и меды»[55], то есть пиво и мед плохого качества, непригодные для продажи розничному потребителю. В начале XIX века для стимулирования разведения картофеля и снижения употребления хлеба на всех винокуренных заводах было разрешено производить наравне с вином из злаковых культур вино из картофеля[56]. С 1829 года для импортной продажи на винокурнях стало возможным, кроме хлебного вина и спирта, выделывать джин и янивер посредством обыкновенной перегонки хлебного вина или спирта через можжевеловые ягоды[57].